CBCE 2024技术峰会回顾 | 探索酿造原料的奥秘

7-26-2024,

CBCE 2024技术峰会“以聚焦酿造革新，展望精酿新纪元”为主题，共18个主题演讲及3场圆桌讨论，集聚了32位来自世界各地的专家学者、具有实战经验的企业家，分别以啤酒和酿造商业新闻、酿造原料、创新酿造、工厂与装备-酿造及可持续酿造、创新酿造及风味、产品质量控制、工厂与装备--包装和分发7大板块展开。为精酿啤酒产业的创新与发展提供丰富的思路碰撞和经验分享。通过CBCE技术峰会，能够让大家深入的了解当下精酿的发展和机遇，探索更多的可能性，找到适合自己的发展之路。

继上期回顾全球啤酒行业的挑战、圆桌论坛：中国酿酒商的主要挑战等精彩内容，本期将继续详细回顾首日峰会议题，领略峰会风采！

Part.01

酿造原料

峰会首日下午“酿造原料”板块由天鹅麦芽商务总监Sven Van Rooijen开启，介绍有关麦芽的制造工艺、品质控制以及如何根据不同的需求选择合适的麦芽来创造独特的啤酒风味，分别从麦芽生产过程、品质要求、生产环境、加工技术以及麦芽的评估做了详细介绍。Sven Van Rooijen强调了麦芽生产过程中对品质、风味和颜色的精细控制，以及如何通过专业知识和技术应对行业挑战。

在现场讨论中关于麦芽品种的选择，Sven Van Rooijen强调，选择大麦和麦芽品种应基于最终产品的需求。大型酿酒厂通常根据其特色来选择特殊麦芽。这些麦芽特性可以影响啤酒的风味、色泽和口感。例如，慕尼黑麦芽因其能够产生特别颜色而受青睐。

目前，由于全球气候变化和大麦品种的演替对麦芽行业构成了挑战，在此背景下针对如何保证麦芽品质，Sven Van Rooijen回答，酿酒厂在收到大麦后会检查其蛋白质含量，以避免将高蛋白和低蛋白的大麦混合，从而确保麦芽品质的稳定和均一，以及通过稳定的供应链，与可靠的供应商建立合作关系，以应对挑战。

来自弗曼迪斯的学院院长Dorignac Etienne 和亚太技术经理Simo Jeanpierre就如何利用“酵母应用创新工厂”助力中国酿酒菌种多样化选择发表演讲，两位演讲者都强调了创新在酿酒行业中的重要性，特别是通过酵母的选择和应用来实现风味的多样化和提升。同时，弗曼迪斯学院作为一个重要的研究和教育平台，为酿酒师提供了实验、研究和创新的支持。

Simo Jeanpierre认为酵母多样化选择和发酵风味的创新来可推动小麦啤酒的发展。通过对小麦菌株进行全方位的研究，对不同菌株在不同浓度下的发酵表现进行分析，探索最佳发酵条件，其中还包括评估酵母产生的香气成分，对不同菌株发酵的啤酒进行风味描述和分析。

美国雅基玛酒花有限公司技术专家罗比•哈里根先生带来了“降本增效:美国酒花新产品重新定义香型啤酒酿造工艺”的主题演讲，讨论了酒花水饮和无醇啤酒等新兴市场，强调了非酒精饮料市场的增长潜力。还提到了一些具体的产品应用，以及雅基玛作为美国酒花最大的种植公司在创新和可持续发展方面的努力。

Part.02

创新酿造

在“创新酿造”板块中江南大学李崎教授分享了关于啤酒酵母的选育策略及其在应用中的效果。展示了如何通过科学方法提升啤酒酵母的性能，以应对当前啤酒行业面临的挑战，并推动行业的技术进步。

中国啤酒产量稳居世界第一，面临碳中和、碳达峰的挑战，推动节能减排技术的革新和技术创新变得尤为重要。酵母是啤酒生产的四大原料之一，对缩短发酵周期、改善风味质量、提升稳定性和降低能耗等方面有重要影响。

啤酒酵母具有特殊的遗传特性，不同于其他工业用酵母，选育过程面临挑战。对于选育策略李崎教授分享了3种方法（1）DBTL方法：通过筛选获得还原力增强的酵母菌株，降低乙醛含量，提升抗氧化能力。（2）基因组复制工程辅助连续进化技术（GREACE）：通过扰动因子增加突变率，提高菌株多样性。实验表明可有效提高突变率和菌株多样性。（3）基因动态技术：通过多次筛选和融合优良性状的菌株，提高酵母对高浓度麦汁和酒精的耐受性。在未来研究方向上李崎教授表示，将继续改良啤酒风味品质，优化酵母选育策略。

在现场提问环节中关于如何在商业场景中使用差异化设计的酵母菌株，李教授解释即使在GMO标签的限制下，通过基因工程和反向代谢工程，仍然可以开发出具有商业价值的酵母菌株。这些菌株可以通过非转基因的方式进行优化，从而在不违反GMO法规的情况下，为食品和饮料行业带来新的风味和生产效率。

拉曼啤酒中国区经理郭凯的演讲以“酿造浑浊 IPA过程中酵母的作用”为主题。他详细解释了酵母在酿造过程中的作用，包括酵母对风味的贡献、对酒体的影响、与浑浊度的关系、酵母的代谢作用、酵母的选择与控制、酵母对浑浊度的控制等内容，为啤酒酿造师提供了宝贵的知识和见解。

Igor Oyarbide Sangroniz,西班牙马奥生力啤酒集团R&D新产品开发技术专家介绍了拉格桶陈啤酒在桶陈过程中关键物理化学参数的变化。从麦芽使用、桶的类型和容量选择，到陈酿时间、温度和湿度控制等多个影响因素展开研究。目标是了解桶装陈酿对拉格啤酒品质的具体影响，以及不同酿造工艺和啤酒类型是否适合桶装。实验使用了法式和美式橡木桶，对啤酒的原麦芽汁浓度、色泽、pH值、苦味、乳酸、醋酸和二乙酰等参数进行了12个月的监测。结果显示，尽管两种桶在某些参数上有所变化，如色泽度上升和苦味下降，但总体上微生物生长和风味影响差异不大。乙酸含量虽有所增加，但对拉格酒香味影响不明显。Igor Oyarbide Sangroniz强调了监测关键指标以确定最佳陈酿时间的重要性。